37 Bauern beteiligen sich am Projekt Südtiroler Bauernspeck. Zu Speck verarbeitet wird das Fleisch von Südtiroler Schweinen von drei Metzgereien. Eine davon ist die Metzgerei Steiner aus Niederrasen, die als einziger Betrieb die Schweine auch selber schlachtet und alle Teile – so wie es die Tradition verlangt – zu Speck verarbeitet: Schlegel, Bauch, Karree, Schulter und Nacken.
Erstklassige Schweine, mindestens acht Monate Reifezeit, ausgesprochen mild im Geschmack: das sind die drei Hauptmerkmale, die sich zum handwerklichen Können des Familienbetriebs Schmid Speck gesellen. Der Speck wird ausschließlich aus Schweinen „Gran suino Padano DOP“ hergestellt. Diese haben einen hochwertigen Fettanteil, da sie mit erstklassiger Nahrung aus Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion gefüttert werden. Die gesamte Aufzucht der Tiere erfolgt unter strengsten Kontrollen. Das in Plaus angelieferte Frischfleisch wird im Betrieb veredelt und als Gourmet-Speck exklusiv bei Pur Südtirol vertrieben. Ein Produkt der Sonderklasse ergibt auch das Fleisch der Mangalitzaschweine, auch Wollschwein genannt, das sich durch dicke Fettpolster auszeichnet. Diese Schweine werden bei der Brunnenburg in Dorf Tirol gehalten und ergeben exzellenten Speck.
