Essig: ein würziges Vergnügen

Schon in den Hochkulturen des Altertums war Essig bekannt. Ägypter, Römer, Griechen und Babylonier schätzten den sauren Genuss und somit zählt die Essigzubereitung auch zu den ältesten Verfahren der Lebensmittelherstellung überhaupt. Auch auf Südtirols Bauernhöfen wird Essig hergestellt.

Essig (Acetum in Lateinisch) wird entweder sortenrein oder als Mischessig angeboten. Ausschlaggebend für die Endqualität ist natürlich die Grundware. Beim Roten Hahn werden ausschließlich qualitativ hochwertiges Obst, beste Weine und feine Kräuter verwendet. Der Mindestgehalt an Essigsäure muss bei Obst- und Kräuteressig fünf Prozent, bei Weinessig sechs Prozent betragen. Nach einer entsprechenden Reifezeit können die Essige ihr volles Aroma entfalten und werden in Flaschen abgefüllt.
Es sind vor allem zwei Produzenten, die sich in Südtirol der Produktion von Acetum verschrieben haben. Einerseits Karl Johann Luggin vom Kandlwaalhof in Laas in Vinschgau und andererseits Andreas Rungger vom Partschillerhof in Völs am Schlern. Luggin pflegt die Kunst der Essigherstellung in mannigfacher Weise und stellt Apfelessig, Apfelbalsamico, Kräuter- und Fruchtessige – z. B. in den Geschmacksrichtungen Basilikum, Gartenkräuter, Holunderblüten oder Palapirne, Erdbeere, Vinschger Marille, Himbeere – her. Zunächst werden die Früchte zu Saft gepresst, dann zu erstklassigem Most ausgebaut und in reinen Essig umgewandelt. Nun startet die Phase der Ruhe. Nach entsprechender Lagerung in Holzfässern wird der Essig mit dergewünschten Geschmacksrichtung verfeinert.

Biobauer Andreas Rungger vom Partschillerhof in Völs am Schlern auf 650 Metern Meereshöhe baut sein würziges Produkt auf der Basis von Rotweinessig aus. Entsprechend wird der Essig auf frischen Himbeeren angesetzt, wobei auf einen Liter Essig rund 200 Gramm Himbeeren kommen. Das Ergebnis ist ein feiner Wein-Himbeeressig aus biologischer Landwirtschaft, der vorzüglich zur Verfeinerung von Salaten und kalten Vorspeisen passt.